Nguyên liệu

• Nguyên liệu chính là cá con, thường là cá lòng tong. Có thể thêm chút tép để mắm có màu trông đẹp mắt[3]. Cũng có thể dùng cá cơm (gọi là cá cơm chua) hoặc cá phèn (mắm chua cá phèn).[2]
• Thính được làm từ gạo rang hơi cháy đen đem giã nhỏ. Thính làm cho mắm thơm và màu đẹp[3].

Chế biến

Cá con được lựa sạch rác, bóp bụng cho ra đất, dùng lá chuối khô vo cuộn lại thành cục, cầm xát mạnh vào trong thúng cá để cá tróc sạch vảy. Sau đó xáo rửa nước vài bận cho thật sạch[3].

Cho cá vào khạp hay lu nhỏ, nấu nước muối sôi để nguội chế vào lu, nước muối chỉ ngập bằng mặt cá, ngâm chừng một đêm để cá ngấm muối. Công đoạn kế tiếp người ta bỏ thính vào lu, dùng tay xốc trở đều cá[3].

Dùng lá chuối tươi đậy kín cá, dùng nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên. Miệng lu thì dùng bịch ni lông cột thật chặt. Muối độ chừng 40-45 ngày là mắm chín dùng được[3].

Thưởng thức

Khi ăn mắm chua cần thêm rau sống, rau thơm, chuối chát và khế chua xắt; đậu rồng ăn với mắm chua cũng rất hợp. Có thể thêm gia vị như ớt, tỏi, gừng, bột ngọt. Cũng có thể dầm vài con cá đồng nướng vào món mắm chua ăn rất ngon. Món mắm ăn với cơm hoặc với bánh tráng kèm theo thịt heo ba rọi luộc[3].